S.D.Bとは | 株式会社ダイケン商会

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S.D.Bについて

S.D.Bとは

ダイケン商会が「食品をデザインする」核となる要素です。

Safe and Secure (安心・安全)、Delicious (おいしさ)、Best by(賞味期限)の3つの視点から食品をデザインします。

Safe and Secure

安心・安全

害虫のモニタリング(同定、侵入経路、発生原因)や清掃・洗浄の教育などにより工場の衛生状態を向上させ安心・安全な環境をデザインします。大切なのは従業員の皆さんが継続できる仕組みをつくることです。

Delicious

おいしさ

食感・風味・しとり・色・形状など、食品の美味しさは様々な要素で表現できます。また、誰とどこでいつ食べるかといったシチュエーションによっても変化します。私たちはお客様の求める美味しさをデザインします。

Best by

賞味期限の延長

美味しさとのバランスや適切な外添剤選定、初発菌の抑制などが重要になります。そこで、水分活性やpHといった原料からのアプローチとPRPやSSOPを主とした衛生からのアプローチで理想の賞味期限をデザインします。

Food Design CASE STUDY

食品のデザイン事例

CASE01

Safe and Secure Design

原因が分からないカビが出た。助けて!

ご要望

カビクレームがあったが原因が分からず対策が取れない。助けてほしい。

ご提案

汚染品とカビ種の特定を実施しました。

同時に製造工程を現場で確認し、製造工程の中で微生物が触れる(汚染する)恐れのあるポイントを特定しました。

是正処置と再発防止案として、器具類の洗浄除菌方法と頻度をご提案しました。

結果

初期検証方法として週1回の微生物検査を実施し、是正処置と再発防止案の十分な効果を確認することができました。

是正処置後、カビ汚染は現在まで確認されていません。

(現在は微生物検査の頻度を月1回に変更し、モニタリングとして記録しています。)

CASE02

Delicious Design

糖とデンプンを操り、コクがある飲み口へ

ご要望

飲み口がスッキリしすぎているため、もう少しコクを出していきたい。(飲料メーカー様)

ご提案

糖の見直し
糖組成や単糖類・二糖類・オリゴ糖類と糖鎖の違いによる甘さの出し方による違いを説明しました。
また、コクの出し方についてバックノートを強くしていく事で味に深みが出る事をお伝えしました。
雑味の付与
ナトリウムなどの塩類を少量添加する事で、雑味が美味しさに変わることをお伝えさせていただき、
ブラウンシュガーのように塩類が多く含まれる糖をご提案させていただきました。
粘度の付与
粘度を少し上げる事でコクが出ることを説明し、製品に合うデンプンをご紹介。
あまりに粘度が上がると生産ラインで殺菌不良等を起こすリスクもある為、慎重に選定しました。
(デンプンの種類によっても粘度が変わる為、その点もお伝えさせていただきました)

結果

ご提案した内容を反映した結果、お客様が希望するコク味を再現することができました。

CASE03

Best by Design

冷蔵から常温へ。温度帯変更への挑戦

ご要望

冷蔵保存の佃煮を常温で保存できるようにしたい。

ご提案

現在の商品の特徴を理解する
製品pH、Brix、殺菌方法、包装方法について改めて確認しました。
結果、Brixは高いものの、製造から包装までに二次汚染されるリスクが高いことが分かりました。
リスクとなる菌を仮定
二次汚染が懸念されるため、一般生菌よりもカビ・酵母がリスクとなる可能性があると判断しました。
また、 工場の製造環境を変える事は現実的ではないため、日持ち向上剤で菌を抑制するアプローチを行いました。
日持ち向上剤の選定
カビ・酵母に対し抑制できる日持ち向上剤を選定しました。
数ある中で、費用対効果や使用した際の表示についてご説明させていただき、最終的に食品素材でアプローチが可能な日持ち向上剤で検討を実施しました。

結果

ご提案内容を実施していただき、冷蔵保存だった製品を常温保存が可能な製品として実現することができました。

CASE04

Delicious Design

ハンバーグに照り焼きソースを着せてあげたい

ご要望

照り焼きハンバーグに照り焼きソースがよく絡まるようにしたい。

ご提案

まずは、キサンタンガムベースの増粘剤を提案して試作しました。

丁度良い粘度が出ましたが、ハンバーグを加熱した際に出る肉汁とソースが分離してしまい、味の調和がイマイチに。

そこで、乳化剤と併用しての使用をご提案しました。

結果

増粘剤と乳化剤を併用した結果、適度な粘度を出すことが出来ました。さらに、乳化剤の作用で照り焼きソースにハンバーグの肉汁を閉じ込めることができ、非常に美味しいソースに仕上がりました。

CASE05

Best by Design

老化を防ぐ!(パンの)

ご要望

作業の効率化のためにセントラルキッチンでの一括製造に切り替えたところ、各店で製造していた時に比べ最大で
1日程店頭に並ぶタイミングのタイムラグが生まれ、結果、パンが老化で硬くなってしまった。どうにかしたい。(複数店を展開しているベーカリー様)

ご提案

老化を防止できる作用のある酵素入りマーガリンの一部置き換えをご提案しました。

結果

老化防止作用のあるマーガリンを使用することによって、酵素の作用で老化が防止でき、時間がたってもソフト感のあるパンに仕上がりました。結果、お客様側での作業効率のUPと品質の担保の両面を実現することができました。

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